Гриб лисичка: сезон сбора, происхождение сырья и требования к сушке

Лисички растут большими семьями и почти всегда россыпью, а не поодиночке. Мякоть у них плотная, в меру сочная, с легким ореховым запахом. Особенность в том, что лисички не бывают червивыми. Хиноманноза отпугивает многих грибных вредителей, но не является абсолютной защитой.

Собирать лисичку просто, если знать сезон и место. Сложнее не спутать её с ложным двойником и не испортить урожай неправильной сушкой сразу после сбора. Часто лисички находят в смешанных или хвойных лесах. 

Сезон лисичек: места сбора, когда растут грибы

Первые лисички появляются уже в конце мая — начале июня и это не единичные находки: следом быстро подтягивается основная волна. В средней полосе России массовый рост чаще начинается позже — ближе к июню–июлю, а сроки сильно зависят от климата. Сезон сбора лисичек охватывает практически все лето. Грибы растут вплоть до заморозков, но пик сезона приходится на июль и август.

После обильных дождей и в период высокой влажности грибы начинают появляться россыпями, а не отдельными шляпками.

Растут лисички в хвойных и смешанных лесах. Чаще всего — рядом с елью, сосной, дубом и среди берёз: гриб образует с этими деревьями микоризу. Искать лисички в смешанных лесах стоит во мхе, на лесной подстилке, на полянах и опушках, среди травы и рядом с гниющей древесиной — старыми пнями и поваленными стволами. Там, где растут старые берёзы, шанс найти лисичку выше.

Берите грибы среднего размера: крупные особи часто переросшие с суховатой или водянистой мякотью и слабо выраженным вкусом.

Как отличить лисичку настоящую от ложной

Место и время совпали, гриб найден. Осталось убедиться, что перед вами лисичка настоящая, а не её несъедобный двойник. Гриб легко спутать по цвету и форме, если смотреть мельком.

У лисички обыкновенной из семейства лисичковых нет чёткой границы между шляпкой и ножкой. Гриб выглядит цельным, будто вырезанным из одного куска. Шляпка с сухой поверхностью, слегка бархатистая на ощупь, не скользкая. Пластинки редкие, толстые, спускаются по ножке и срастаются с ней. Цвет ровный, жёлто-оранжевый, мякоть на изломе не темнеет.

Ложная лисичка, или говорушка оранжевая, отличается на вид и на ощупь:

• шляпка тоньше, с ровным краем, тонкими частыми пластинками и чёткой границей с ножкой;
• пластинки частые, тонкие, ярко-оранжевые, не срастаются с ножкой;
• цвет ярче и однороднее, будто окрашен искусственно;
• запах у настоящей лисички слегка фруктовый, у ложной почти отсутствует.

Быстрая проверка — пластинки. У настоящей лисички они толстые и переходят в ножку без границы. У ложной — тонкие и обрываются резко.

Съесть ложную лисичку не смертельно. Но пищеварение это не порадует — возможны тошнота и расстройство желудка.

Как правильно собирать лисички

Гриб опознан — дальше вопрос техники. Аккуратный сбор лисичек защищает грибницу.

Лисичку не выдёргивают. Гриб срезают ножом у самого основания ножки или аккуратно выкручивают, придерживая грибницу пальцами. Место среза присыпают землёй или мхом — так грибница быстрее восстановится.

Собирайте лисички в плетёную корзину или другую тару с вентиляцией. В непроницаемом пакете гриб запотевает за полчаса, обмякает и начинает портиться. Мелкие экземпляры оставляйте расти дальше.

Как хранить лисички до сушки

Из леса гриб редко попадает в сушилку в тот же час. До обработки его нужно сохранить свежим и не потерять качество.

Свежие лисички хранятся в холодильнике 1-3 дня — в бумажном пакете или открытой посуде. Плёнку не используйте: под ней гриб задыхается и покрывается слизью. Мыть грибы перед хранением не стоит — влага ускоряет порчу. Грязь счищают сухой щёткой прямо перед готовкой или сушкой.

Если сушить планируете не сразу, переберите грибы в день сбора. Повреждённые и червивые экземпляры уберите отдельно: один подпорченный гриб быстро заражает соседей по корзине. Срезу и помятые места могут темнеть через час. Такие грибы стоит пустить в переработку первыми.

Как сушить лисички: требования и этапы

Неправильная сушка портит вкус и вид гриба быстрее, чем неправильный сбор.

Перед сушкой грибное сырье нужно подготовить. Лисичку не моют. Вода впитывается в пористую мякоть, и гриб потом сохнет неделями или покрывается плесенью. Грязь и лесной мусор убирают со шляпки и ножки сухой щёткой или ножом. Крупные часто разрезают на 2–4 части — так гриб сохнет равномернее.

Порядок действий:

1. Разложить грибы в один слой, без соприкосновения.
2. Первые 2 часа сушить при 40–45°C.
3. Досушить при 55–60°C до ломкости, оставив дверцу сушилки приоткрытой для выхода влаги.
4. Дать грибам остыть при комнатной температуре 1–2 часа перед укладкой на хранение.

Резкий скачок температуры в начале сушки — частая ошибка новичков. Гриб покрывается плотной корочкой снаружи, а внутри остаётся сырым и потом плесневеет.

Как понять, что сушеные грибы готовы

Определять готовность на глаз ненадёжно. Гриб может выглядеть сухим снаружи и оставаться влажным внутри.

Готовый сушёный гриб легко ломается с сухим щелчком, а не гнётся. На срезе — ровный цвет без тёмных влажных пятен. Если гриб гнётся или пахнет сыростью, досушите его ещё 1–2 часа.

Храните готовые лисички в холщовых мешочках или стеклянных банках с неплотной крышкой. В герметичной таре без доступа воздуха накопившаяся влага снова провоцирует плесень.

Грибы лисички в разных форматах: свежие, сушёные и в капсулах

Заготовка своими руками — не единственный путь получить лисичку дома. Особенно если сезон уже прошёл, а лес далеко. У каждого формата свои плюсы и свои ограничения.

Свежие лисички хороши только в сезон — с конца весны до осени. Максимум вкуса у них держится первые пару дней после сбора или покупки. Мякоть лисички плотная с лёгким ореховым или фруктовым ароматом. Лисички богаты витаминами группы В — подробнее можно прочитать в отдельной статье, о пищевой ценности этих грибов. Удобно для маринования и жарки.

Лисички можно замораживать, особенно после предварительной обжарки или отваривания. Текстура может немного измениться, но это распространённый способ заготовки.

Сушёные лисички способны храниться больше года без потери качества. Перед готовкой их замачивают в теплой воде на 20-30 минут. После замачивания они становятся мягче, но полностью исходную текстуру и вкус свежего гриба не возвращают. Такой формат удобен для супов, соусов. Концентрированный грибной вкус раскрывается даже в небольшом количестве.

Лисичка в капсулах решает другую задачу. Гриб уже собран, измельчен и расфасован в стандартные порции. Нет необходимости ловить короткий сезон, разбираться с сушкой и переживать, что часть продукта испортится при хранении. У грибных добавок в капсулах эффект зависит от состава, дозировки и качества продукта, а не является автоматически равным употреблению цельных грибов.

Что приготовить из лисичек

И свежая, и сушёная лисичка одинаково хорошо ведёт себя в горячих блюдах.

Лисичка не нуждается в долгой термообработке. Достаточно жарить 15–20 минут на сковороде — дольше гриб становится резиновым. Классика — жарка со сметаной и луком. Гриб отдаёт сок, сметана загустевает и превращается в соус без дополнительных загустителей.

Грибы нужно подготовить. Перед обжаркой сырье желательно промывать грибы холодной проточной водой. Делать это надо быстро. Не мойте грибы заранее. Иначе они могут потемнеть. После промывания просушите на бумажном полотенце, иначе при жарке грибы будут тушиться в собственном соку.

Другие варианты:

• суп-пюре — лисички, картофель и немного сливок, пробить блендером;
• начинка для пирогов — обжаренные грибы с луком и яйцом;
• соус к пасте — лисички, чеснок, сливки, тёртый пармезан.

Сушёную лисичку перед готовкой замачивают. Воду после замачивания не выливайте — в ней остаётся грибной вкус, она подходит как основа для бульона.